從溶液中除去部分或全部溶劑后，溶液的濃度就大了，或者全部得到溶質了，這就是濃縮。
要除去溶劑，辦法就是蒸發，如果把溶液放在真空環境中蒸發，由于沸點降低，則在溫度不高的情況下也會有較好的蒸發效果。
把溶液放在真空環境下濃縮就是真空濃縮。
真空濃縮具有很多優點。液體物質在沸騰狀態下溶劑的蒸發很快，其沸點因壓力而變化，壓力增大，沸點升高，壓力小，沸點降低。例如牛奶在101kPa下，沸點為100℃，而在真空度82.7～90.6KPa下，沸點僅為45～55℃。由于在較低溫度下蒸發，。同時，由于物料不受高溫影響，避免了熱不穩定成分的破壞和損失，更好地保存了原料的營養成分和香氣。特別是某些氨基酸、黃酮類、酚、類維生素等物質，可防止受熱而破壞。而一些糖類、蛋白質、果膠、粘液質等粘性較大的物料，低溫蒸發可防止物料焦化。
真空濃縮設備主要有以下幾種：
（1）降膜式濃縮設備：物料循環時間少，物料受熱時間僅2min左右，故適合于熱敏性物料的濃縮。其傳熱系數、能耗與升膜式相近。有時液膜形成不均勻，物料易焦化、結垢。
（2).雙效升(降)膜式濃縮設備：該設備的結構及工作原理與單效膜式濃縮設備相似，主要是增加了一臺熱泵，并增加了二效加熱器、二效分離器等。主要是由于二次蒸汽能夠加以利用，降低了能耗，生產能力大。但設備結構趨于復雜，給操作和管理帶來較高要求。
（3)間歇式單效盤管式真空濃縮鍋：該設備主要由盤管式加熱器、蒸發室、冷凝器、抽真空裝置、霧沫分離器、進出料閥及各種控制儀表所組成。該設備結構簡單、制造方便、操作穩定、易于控制。傳熱系數較高，蒸發速率快，一般蒸發量為1200L/h的濃縮設備，在生產乳粉時，其實際蒸發量可達1500L/h�？烧{節加熱蒸汽的量和蒸汽壓力的高低．以滿足生產或操作的需要。在鍋內物料混合均勻，特別適用于粘稠物料的濃縮。其缺點是間歇出料，物料受熱時間較長，在一定程度上對產品質量有一定影響。該設備體積較大，清洗比較困難。
（4)單效升膜式濃縮設備：該設備為自然循環的長管型液膜式蒸發器，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水力噴射泵、循環管等部分組成。
該設備工作時，液料自加熱器底部進入加熱管，液位約占管長的1/5～1/4，蒸汽在管外加熱，使料液沸騰，迅速汽化，蒸汽高速在管內上升，將物料擠向管壁，二次蒸汽在管內由下而上逐漸增多，使物料不斷形成薄膜，在二次蒸汽的誘導及分離器高真空的吸力下，被濃縮的物料及二次蒸汽以較快的速度沿切線方向進入分離器。在分離器離心力作用下，物料沿其周壁高速旋轉，并均勻分布于周壁及錐底上，物料液表面積增大，加速了水分的進一步汽化。二次蒸汽及其夾帶的物料液滴、經霧沫分離器進一步分離后，二次蒸汽導入水力噴射泵冷凝，分離得到的濃縮液沿循環管下降，回到加熱器底部，與新加入的料液自行混合，再進入加熱管濃縮。幾分鐘后，料液濃度即可達到要求。其中一部分濃縮液可在循環管底部連續抽出，一部分回到加熱器。
單效升膜式濃縮設備結構簡單，制造方便，占地面積小，投資省，經濟實用。生產能力大，傳熱系數高，蒸汽消耗較低．可連續出料，有利于提高產品質量，特別適用于牛奶等易起泡沫的物料。但由于管子較長，清洗不太方便，且不大適用于粘度較大或高濃度物料。
在食品濃縮設備中，尚有多效薄膜式濃縮設備、刮板式薄膜蒸發器、板式蒸發器、離心式薄膜蒸發器等，后三者適合于高粘度或含懸浮顆粒的果蔬汁的濃縮。
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